บทคัดย่องานวิจัย

การทดแทนแป้งข้าวด้วยแป้งกล้วยดิบปรับปรุงคุณลักษณะทางกายภาพและเพิ่มสารออกฤทธิ์ชีวภาพของแผ่นแหนมเนือง

ภัควัฒน์ เดชชีวะ, กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง, และคณะ.
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 26(2), 1148-1163. (2564). 

บทคัดย่อ

แผ่นแป้งแหนมเนืองเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวที่มีปริมาณความต้องการของผู้บริโภคสูง แต่มีสารออกฤทธิ์ชีวภาพรวมทั้งมีสตาร์ชที่ทนย่อยต่ำ ในขณะที่แป้งกล้วยดิบนั้นมีสารออกฤทธิ์ชีวภาพ สารต้านอนุมูลอิสระและสตาร์ชทนย่อยในปริมาณสูง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงเกิดขึ้นเพื่อเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพ สารต้านอนุมูลอิสระและสตาร์ชทนย่อยในแผ่นแป้งแหนมเนือง โดยการทดแทนแป้งข้าวด้วยแป้งกล้วยดิบ แล้วทำการศึกษาผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพของแผ่นแป้งแหนมเนือง การทดสอบทางประสาทสัมผัส ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด โดยทดแทนแป้งหมักจากข้าวเจ้าพันธุ์ปราจีนบุรี 2 ด้วยแป้งกล้วยน้ำว้าดิบร้อยละ 0, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนัก เมื่อตรวจสอบคุณสมบัติของแป้งด้วยเครื่องวิเคราะห์ความหนืดอย่างรวดเร็วพบว่าระดับการเติมแป้งกล้วยดิบที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความหนืดสูงสุดและค่าการคืนตัวของแป้งมีค่าสูงขึ้น เมื่อทำการผลิตเป็นแผ่นแหนมเนืองพบว่าการเติมแป้งกล้วยนั้นทำให้แผ่นแหนมเนืองมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ค่าแรงของการต้านการดึงขาด และค่าความเหนียวติดหัววัดของแผ่นแป้งแหนมเนืองนั้นมีค่าสูงขึ้น การทดแทนแป้งกล้วยดิบที่ร้อยละ 40 ของน้ำหนักนั้น ทำให้ได้แผ่นแหนมเนืองที่มีปริมาณสตาร์ชทนย่อยสูงสุดถึงร้อยละ 9.58 ของน้ำหนัก ในขณะที่แผ่นแหนมเนืองจากแป้งข้าวที่ไม่มีการเติมแป้งกล้วยนั้นมีค่าสตาร์ชทนย่อย เท่ากับร้อยละ 3.50 ของน้ำหนัก นอกจากนี้ยังพบว่าแผ่นแหนมเนืองที่เติมแป้งกล้วยดิบมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การยับยั้งอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH assay สูงกว่าแผ่นแหนมเนืองแป้งข้าว ส่วนผลทดสอบทางประสาทสัมผัสนั้นพบว่าแผ่นแหนมเนืองที่ใช้แป้งกล้วยดิบทดแทนแป้งข้าวร้อยละ 30 ของน้ำหนัก นั้นได้รับคะแนนความชอบสูงสุด (7.55-7.70)