งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ1) พัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาร์ราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน 2) ศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาสูตรปกติและผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมัน 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 35 วัน ที่อุณหภูมิห้อง โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยเนื้อปลานวลจันทร์เป็นส่วนผสมหลัก อัตราส่วนร้อยละ 100 และใช้น้ำมันปาล์ม น้ำตาล เกลือ เมล็ดผักชี พริกไทย ซีอิ๊วขาว แป้งมัน แป้งกล้วยน้ำว้า และคาร์ราจีแนน ในอัตราส่วนร้อยละ 7.00, 23.00, 3.00, 3.00, 5.00, 6.00, 7.00, 3.00 และ 2.00 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ สภาวะที่เหมาะสมในการอบผลิตภัณฑ์คือ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ส่งผลให้คะแนนทางประสาทสัมผัสด้านสีน้ำตาล กลิ่น รสหวาน รสเค็ม ความเนียน ความเหนียวนุ่ม และความชอบโดยรวมเท่ากับ 1.03± 0.13, 0.98± 0.11, 0.95± 0.14, 1.02± 0.12, .092± 0.12, .096± 0.12 และ 0.094 ± 0.14 ตามลำดับ ร้อยละปริมาณเถ้าและเส้นใยหยาบของกุนเชียงปลาลดไขมันมีค่ามากกว่ากุนเชียงปลาสูตรปกติ และปริมาณไขมันน้อยกว่าสูตรปกติเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันไว้เป็นเวลา 35 วัน พบว่าปริมาณน้ำอิสระค่อนข้างคงที่ ส่วนปริมาณ กรดไทโอบาบิทูริกเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนวันที่ 21 แล้วลดลงจนสิ้นสุดการเก็บรักษา คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน 104/2555 ตลอดการเก็บรักษา ด้านความชอบของผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15-50 ปี โดยใช้แบบทดสอบ ความชอบแบบ 9 ระดับ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อคุณลักษณะด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมัน ขนาดบรรจุ 320 กรัม เท่ากับ 33.90 บาท