บทคัดย่องานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทอดจากกล้วยน้ำว้า
ธีรเดช กนกเมธากุลม, ดร.นัฐวงค์ เฟื่องไพบูลย์ และดร.รัชฎา ตั้งวงค์ไชย.
การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22, ขอนแก่น, ประเทศไทย. (2564, 25 มีนาคม).
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของ แป้งกล้วยน้ำว้า:แป้งมันสำปะหลัง:กล้วยน้ำว้าสุกบด ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกล้วยน้ำว้า (Musa sapientum L. cv. Namwa) โดยใช้ mixture design พบว่า แป้งผสมมีสมบัติในการเกิดเพสต์แตกต่างจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ (p<0.05) ข้าวเกรียบแป้งผสมทั้ง 14 สูตรที่ได้มีความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตอยู่ในช่วงร้อยละ 1.67–3.56, 9.29-19.08, 0.11-0.17, 0.09-0.32,2.28-2.95 และ 74.65-84.46 ตามลำดับ ความหนาแน่นรวมและการพองตัวมีแนวโน้มสูงเมื่อส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนที่สูงขึ้น ค่าความสว่าง (L*) สีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) ของตัวอย่างข้าวเกรียบแตกต่างกัน (p≤0.05) โดยสีของข้าวเกรียบจะเข้มขึ้นตามอัตราส่วนของแป้งกล้วยดิบและกล้วยสุกที่เพิ่มขึ้น สูตรที่ 2 มีปริมาณสารฟีนอลิกสูงสุด (118.21mgGAE/100g) ความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี DPPH สูงสุด (8.82 mg Trolox/100 g) และความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธีFRAP สูงสุด (95.25 mg Trolox/100 g) อย่างไรก็ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่5 ข้าวเกรียบแป้งผสมที่ประกอบด้วยแป้งกล้วย:แป้งมันสำปะหลัง:กล้วยสุกบด (14.03:65.00:20.97) มีค่าคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงสุด (คะแนน 7.83) โดยจากแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สามารถทำนายอัตราส่วนแป้งผสมที่ให้ความชอบโดยรวมของข้าวเกรียบสูงสุด คือ แป้งกล้วยดิบ 19.87 แป้งมันสำปะหลัง 64.88 และกล้วยสุกบด 15.25 (p≤0.05)