บทคัดย่องานวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา

พรทวี ธนสัมบัณณ์, กนกกานต์ วีระกุล และคณะ.
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(2), 847-863. (2563). 

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา โดยใช้ซอสกล้วยเป็นสูตรพื้นฐาน พบว่าตำรับซอสกล้วยที่มีคะแนนความชอบสูงสุด มีส่วนผสม คือ กล้วยน้ำว้าสุก พริกชี้ฟ้าดอง กระเทียมดอง น้ำตาลทรายขาว น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำสะอาด (ร้อยละ19.8, 14.9, 9.9, 14.9, 3, 3 และ 34.7 ตามลำดับ) เมื่อทำการทดแทนปริมาณเนื้อพุทรา พบว่าการทดแทนที่ร้อยละ 80 มีคะแนนความชอบสูงสุด แต่คุณลักษณะด้านความเผ็ดและความหนืดมีการยอมรับในระดับต่ำจึงทำการเสริมพริกแดงพันธุ์จินดา พบว่าการเสริมพริกที่ ร้อยละ 4 และปริมาณแป้งข้าวพันธุ์ กข47 โม่ผสมที่ร้อยละ 1.5 มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์สำรวจความต้องการของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่นรส รสเปรี้ยว รสหวาน ความเผ็ด ความหนืด และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.5±1.9, 7.1±1.8, 7.2±1.3, 7.3±1.5, 7.0±1.3 และ 7.2±1.8 คะแนน ตามลำดับ ผู้บริโภคร้อยละ 96 ยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา และถ้ามีการผลิตวางจำหน่าย พบว่าร้อยละ 90 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา