บทคัดย่องานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตูเลจากแป้งกล้วย
รสพร เจียมจริยธรรม, พรรณภัทร พรหมเพ็ญ และ บงกช บุญบูรพงศ์.
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(2), 464-481. (2563).
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการอบแห้งแป้งกล้วยและศึกษาผลของแป้งกล้วยต่อคุณภาพทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ตูเล โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 จากการศึกษาการสกัดแป้งกล้วยพบว่า ผลผลิต ความชื้น และปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของแป้งกล้วยเท่ากับร้อยละ 21.39, 12.51-14.39 และ 0.35-0.41 ตามลำดับ จากคุณภาพทางกายภาพพบว่าเมื่อทดแทนแป้งสาลีด้วย แป้งกล้วยในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ตูเลมีความแข็งและความเปราะมากขึ้น และส่งผลทางด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทำให้ตูเลมีสีคล้ำรูพรุน สีน้ำตาล จุดสีดำ กลิ่นกล้วย รสฝาด ความกรอบ ความแข็ง ความร่วน ความฝืดคอ และการติดฟันของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากคุณค่าทางโภชนาการพบว่าเมื่อเพิ่มแป้งกล้วยในผลิตภัณฑ์มากขึ้นส่งผลให้ตูเลมีปริมาณแป้งทนย่อยและใยอาหารสูงขึ้นเท่ากับ 10 เท่าและ 5 เท่า ตามลำดับเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ตูเลทดแทนแป้งสาลีด้วย แป้งกล้วยที่ระดับร้อยละ 50 โดยให้คะแนนด้านลักษณะปรากฏ ความกรอบ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์มากที่สุด