บทคัดย่องานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อมะพร้าวอบแห้ง
ณัฐธยาน์ ชูสุข.
รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. คณะอุตสาหกรรมเกษตร (2560).
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อมะพร้าวอบแห้ง โดยแบ่งการดำเนินงานออกเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกศึกษาผลของอายุการเก็บเกี่ยวของมะพร้าว (7 8 และ 9 เดือน) ร่วมกับการแช่สารละลายน้ำตาล (1 3 และ 5% (w/v)) เป็นระยะเวลา 2 นาที ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อมะพร้าวอบแห้ง ขั้นตอนที่สองศึกษาผลของการลวกร่วมกับการใช้สารละลายโพแทสเซียม เมตาไบซัลไฟต์ (0.01 0.02 และ 0.03% (w/v)) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อมะพร้าวอบแห้ง ส่วนขั้นตอนสุดท้ายศึกษาคุณภาพของเนื้อมะพร้าวอบแห้งระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองในขั้นตอนแรกพบว่า อายุการเก็บเกี่ยวของมะพร้าวและความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์เนื้อมะพร้าวอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ปริมาณความชื้นลดลงในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นเมื่ออายุการเก็บเกี่ยวมะพร้าวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) เมื่อพิจารณาค่าสีพบว่า ค่า L* และ h มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า a* b* C* ลดลงเมื่ออายุการเก็บเกี่ยวมะพร้าวเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เมื่อปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ปริมาณความชื้น ค่า L* a* b* และ C* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขณะที่ค่า h มีค่าเพิ่มขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าเนื้อมะพร้าวที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 8 เดือน ร่วมกับการแช่สารละลายน้ำตาล 5% (w/v) ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ขั้นตอนที่สองนำเนื้อมะพร้าวมาลวกร่วมกับแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์และนำไปอบแห้ง ผลการทดลองพบว่าการลวกและการใช้สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ส่งผลให้ปริมาณความชื้น ค่า aw ค่าสี a* b* และ C* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขณะที่ ค่า h และปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ขั้นตอนสุดท้ายนำมะพร้าวอายุ 8 เดือนผ่านการลวกร่วมที่อุณหภูมิ 80±2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 นาทีกับการแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น 0.02% (w/v) เป็นระยะเวลา 5 นาที ก่อนนำไปแช่ในสารละลายน้ำตาล 5% (w/v) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60±2 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 20 ชั่วโมง จากนั้นนำตัวอย่างเนื้อมะพร้าวอบแห้งบรรจุใส่ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์และศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30±1 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 24 สัปดาห์ ผลการทดลองพบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมด ค่า L* และ h ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขณะที่ค่า aw ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่า a* b* และ C* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยภายหลังการเก็บรักษาในสัปดาห์ที่ 12 ผู้บริโภคไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์มะพร้าวอบแห้ง พิจารณาจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมแก่ผลิตภัณฑ์เนื้อมะพร้าวอบแห้งน้อยกว่า 6 คะแนน