บทคัดย่องานวิจัย

การพัฒนาและประเมินอายุการเก็บรักษาโยเกิร์ตกรอบรสกล้วย

พิมพ์สิรี สุวรรณ และมโน สุวรรณคำ.
วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 26(3), 1692-1706. (2564). 

บทคัดย่อ

โยเกิร์ตและกล้วยน้ำว้าเป็นอาหารที่หาได้ง่ายและอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการแต่มีอายุการเก็บรักษาสั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกรอบรสกล้วยและยืดอายุการเก็บรักษาด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยใช้ปริมาณกล้วยน้ำว้าที่ระดับร้อยละ 10, 25 และ 50 และประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โดยวิธีสภาวะเร่ง (ASLT; Q10) ด้วยการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30, 40 และ 50 °C ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า โยเกิร์ตกรอบรสกล้วยที่ใช้ปริมาณกล้วยน้ำว้าที่ระดับร้อยละ 25 เป็นสูตรที่ได้รับความชอบสูงสุด ผลิตภัณฑ์มีความชื้นร้อยละ 3.0, aw เท่ากับ 0.104, pH เท่ากับ 5.22, ค่าความแข็งเท่ากับ 0.87 N, ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 54.67, +4.43 และ +23.38 ตามลำดับ จากการประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยวิธีสภาวะเร่งพบว่า สามารถเก็บผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกรอบรสกล้วยที่อุณหภูมิ 40 และ 50 °C ได้นาน 60 และ 39 วัน ตามลำดับ ทำนายอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 °C ได้นาน 92 วันหรือประมาณ 3 เดือน การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกรอบรสกล้วยมีความน่าสนใจเพราะนอกจากจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มมูลค่าให้กับโยเกิร์ตและกล้วยน้ำว้าแล้ว ยังเป็นการเพิ่มทางเลือกผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตให้แก่ผู้บริโภคอีกด้วย