บทคัดย่องานวิจัย

การสกัดสารยับยั้งจุลินทรีย์จากเปลือกมะพร้าวเพื่อรังสรรค์นวัตกรรมสีเขียวเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวน้ำหอมพร้อมดื่มโดยกรรมวิธีไม่ผ่านความร้อน

ธิติมา วงษ์ชีรี.
รายงานวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (2560). 

บทคัดย่อ

แนวโน้มผู้บริโภคในปัจจุบัน ต้องการผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพหรือผลิตภัณฑ์สีเขียว ที่ไม่ผ่านการแปรรูป หรือไม่ใช้ความร้อนในการแปรรูป รวมทั้งไมใช้สารเคมีสังเคราะห์เป็นสารยับยั้งจุลินทรีย์ แต่องค์ประกอบทางเคมีของ น้ำมะพร้าวสดเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษา ครั้งนี้ คือ การหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการสกัดสารกลุ่มเทนนินจากเปลือกมะพร้าว ศึกษาคุณสมบัติของสารสกัดและ รูปแบบการใช้สารสกัดเพื่อชะลอการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์น้ำมะพร้าว ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคและประเมิน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่น้ำมะพร้าวผสมสารสกัดด้วยผู้ประเมินที่ผ่านการอบรม ทำการทดสอบสกัดสารจาก ตัวอย่างเปลือกมะพร้าว 3 ตัวอย่างคือ เปลือกมะพร้าวอ่อน เปลือกมะพร้าวแก่ และเศษฝุ่นมะพร้าว (coir dust) ของ เปลือกมะพร้าวแก่ ด้วยเครื่อง utrasonic พบว่า ตัวอย่างเปลือกมะพร้าวอ่อน มีเปอร์เซ็นต์สารสกัด (%yield) มาก ที่สุด เท่ากับ 37.06% เมื่อสกัดด้วยตัวทำละลาย 50% (aq) เอทานอล อัตราส่วน 1:100 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ที่ อุณหภูมิ 30*C เป็นเวลา 120 นาที ซึ่งสารสกัดมีปริมาณสกัดสารฟินอลิค เท่ากัน 892.15 ไมโครกรัมต่อกรัมสารสกัด หยาบ โดยสารสกัดมีฤทธิ์ทางชีวภาพด้านการเป็นสารต้านออกซิเดชั่น antioxidant activity (CS>) สูงสุดเท่ากับ 362.77 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ทำการทดสอบคุณสมบัติของสารสกัดในน้ำกลั่นของเปลือกส่วนในและ coir dust มะพร้าวอ่อน ด้วยการทำปฏิกิริยาเคมี พบว่เป็นกลุ่มของ hydrolysable tannin หรือ tannic acid ทดสอบความสามารถในการควบคุมจุลินทรีย์ Bacillus subtilis, Stophylococcus aureus, E. CoU และ Saccharomyces cerevisioe ด้วยวิธี agar well dffusion และห่าค่าความเข้มข้นต่ำสุด ในการยับยั้งจุสินทรีย์ (MIC) ด้วยสารสกัด tannic acid ด้วยน้ำ ด้วยวิธี Broth technique ในหสอดทดลอง ปริมาตร 1 มิลลิสิตร ด้วยเชื้อ ยีสต์ s. cerevisiae พบว่าสารสกัดที่ความเข้มขัน 12.50 มิลสิกรัมต่อมิลลิสิตร สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ ทดสอบการยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมะพร้าวด้วยสารสกัดจาก coir dust มะพรัาวอ่อน พบว่า สารสกัดความ เข้มขัน 10 มิลลิลิตรต่อสิตร ปริมาตร์ สามารถชะลอการบูดเน่าน้ำมะพร้าวที่อุณหภูมิห้อง (27+2*C) เป็นเวลา 6 ชั่วโมง แต่การใช้สารสกัดที่เข้มชั่นสูงขึ้น จะส่งผลเชิงลบต่อกลิ่น รสชาติ ความใส และการยอมรับของผู้บริโภค รูปแบบที่หมาะสมกับการใช้งานในสภาพแปลงทดลองน้ำตาลมะพร้าวสด คือ สารสกัดของเหลว หรือผง coir dust บรรจุในถุงชา ซึ่งใช้งานงำยราคาถูก ส่วนการเคลือบสารบน membrane มีราคาตันทุนต่อหน่วยสูง และไม่เหมาะต่อ การใช้งานของเกษตรกรรายย่อย ผลการทดสอบการย่อมรับของผู้บริโภค ตัวยผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 50 คน มีคะแนนการ ยอมรับน้ำมะพร้าวผสมสารสกัดจากมะพร้าวอ่อนมากที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบที่ผ่านการ ฝึกฝน ที่เป็นผู้บกพร่องทางการมองเห็นจำนวน 10 คน เปรียบเทียบกับ มะพรัาวพร้อมดื่มที่ได้รับความนิยมในธุรกิจ ค้าปลีกสมัยใหม่ จำนวน 6 ยี่ห้อ พบว่น้ำมะพร้าวผสมสารสกัด มีความหวาน เปรี้ยว เค็ม และฝาด ไม่แตกต่างกัน แต่ ผู้ทดสอบลงความเห็นว่า ตัวอย่างน้ำมะพร้าวอ่อนผสมสารสกัด coir dust ของมะพร้าวอ่อน มีรสชาติดีที่สุด ผลการ วิเคราะห์ทางเคมีพบความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณแทนนินกับการยอมรับต้านรสชาติของ ผู้บริโภค การศึกษาใน อนาคตจึงควรมุ่งความสนใจไปที่การใช้ประโยชน์สารสกัดแทนนินจากเปลือกมะพร้าวในรูปแบบของสารเติมแต่ง อาหาร ซึ่งสามารถเพิ่มมูลให้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม