บทคัดย่องานวิจัย

ผลของระดับความสุกและสภาวะการทำแห้งต่อคุณภาพของแป้งกล้วยหอมเขียวและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งกล้วยหอมเขียว

วิจิตรา เหลียวตระกูล ,วชิรญา เหลียวตระกูล และวรรภา วงศ์แสงธรรม.
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ. (2563). 

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความสุกและอุณหภูมิในการทำแห้งต่อคุณภาพของแป้งกล้วยหอมเขียว และเพื่อใช้แป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปัง จากการศึกษาพบว่า กล้วยหอมเขียวคาเวนดิชมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันน้อยที่สุด (ร้อยละ 13.04 และ 0.06 ตามลำดับ) เมื่อเทียบกับกล้วยหอมทอง กล้วยน้ำว้า และกล้วยไข่ (ร้อยละ 16.06-26.56 และร้อยละ 0.33-0.76) กล้วยหอมเขียวคาเวนดิชมีสารประกอบฟีนอลิกสูงกว่ากล้วยหอมทอง กล้วยน้ำว้า และกล้วยไข่ ส่วนฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระของกล้วยหอมเขียวคาเวนดิช กล้วยหอมทอง และกล้วยไข่ ใกล้เคียงกัน และกล้วยน้ำว้ามีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระน้อยที่สุด และพบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการทำแป้งกล้วยหอมเขียวคือ กล้วยหอมเขียวระยะห่าม และอุณหภูมิในการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียล เมื่อนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังโดยใช้แป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีพบว่า เมื่อปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวเพิ่มขึ้น ปริมาตรจำเพาะของขนมปังลดลง ในขณะที่ความหนาแน่นของขนมปังเพิ่มขึ้น ขนมปังที่ใช้ปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวร้อยละ 10-30 ทดแทนแป้งสาลีมีค่าคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมใกล้เคียงกัน