งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารแช่กล้วย 3 ชนิด ได้แก่ น้ำเปล่า เกลือแกง และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลในการนำมาผลิตเป็นแป้งกล้วยและศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแป้งกล้วยเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 10 สัปดาห์ ด้วยการวัดค่าสี และวัดความชื้น พบว่าสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์สามารถช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลได้มากที่สุด โดยมีค่าความสว่าง L* มากที่สุด อยู่ที่ 90.04 ± 0.06 เมื่อเก็บรักษาแป้งกล้วยเป็นระยะเวลา 10 สัปดาห์ พบว่าการเก็บแป้งกล้วยในถุงลามิเนตจะช่วยชะลอการเสื่อมเสียของแป้งกล้วยได้นานกว่า 10 สัปดาห์ จากนั้นนำแป้งกล้วยที่เตรียมจากกล้วยที่แช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์มาทดแทนแป้งสาลีในการผลิตมาเดอลีนซึ่งเป็นขนมอบชนิดหนึ่งในระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 20 40 และ 60 โดยการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับขนมมาเดอลีนที่ใช้แป้งกล้วยที่ทดแทนแป้งสาลีระดับร้อยละ 40 เนื่องจากเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมที่เป็นแป้งสาลีแต่ยังมีกลิ่นหอมของกล้วยมากที่สุด