บทคัดย่องานวิจัย

ระดับความสุกและอุณหภูมิการพองที่เหมาะสมของการผลิตกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอมกรอบ

สุรพิชญ์ ทับเที่ยง, สมเกียรติ ปรัชญาวรากร, และสมชาติ โสภณรณฤทธิ์.
วารสารสมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย, 23(1), 30-38. (2560). 

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบไร้น้ำมันผลิตมาจากกล้วยหลายชนิด เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม เป็นต้น อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายงานวิจัยผลของระดับความสุกของกล้วยทั้งสองพันธุ์ ดังนั้นในการทดลองนี้จึงมีความสนใจศึกษาผลของระดับความสุก สายพันธุ์กล้วยและอุณหภูมิการพองที่ใช้แปรรูปต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ ในการทดลองนำกล้วยที่มีความสุกในช่วง 16-25 °Brix มาหั่นขวางให้มีความหนา 2.5 mm หลังจากนั้นอบแห้งหลายขั้นตอนด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 °C และทำให้พองโดยลมร้อนที่อุณหภูมิในช่วง 130-170 °Cเป็นเวลา 2 min ผลการทดลองพบว่าระดับความสุกทำให้มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีซึ่งส่งผลต่อไปยังคุณภาพของกล้วยกรอบ เมื่อระดับความสุกมากขึ้นทำให้กล้วยหอมกรอบมีปริมาตรลดลงแต่กล้วยน้ำว้ากรอบมีปริมาตรมากที่สุดที่ระดับความสุก 20-21ºBrix เมื่อระดับความสุกมากขึ้นพบว่าปริมาณเพคตินลดลงส่งผลให้กล้วยกรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งลดลง นอกจากนี กล้วยน้ำว้ามีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่ากล้วยหอมกรอบที่ระดับความสุกเดียวกันเพราะว่ามีปริมาณเพคตินและสตาร์ชมากกว่า อย่างไรก็ตามกล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมากขึ้นเมื่อระดับความสุกมากขึ้นเนื่องจากน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสมีปริมาณมากขึ้น ระดับอุณหภูมิการพองที่สูงขึ้นส่งผลให้กล้วยกรอบมีปริมาตรเพิ่มข้นและเนื้อสัมผัสมีความแข็งลดลงแต่ผลิตภัณฑ์เกิดสีน้ำตาลมากขึ้นเพราะอุณหภูมิที่สูงเร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้ดี นอกจากนี้ อัตราส่วนปริมาตรของกล้วยกรอบที่สูงและระดับอุณหภูมิการพองที่สูงช่วยลดระยะเวลาการอบแห้งได้ ดังนั้นระดับความสุกของกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้าที่เหมาะสม คือ 16-17 และ 20-21 °Brix ตามลำดับ ส่วนอุณหภูมิการพองที่เหมาะสมสำหรับกล้วยหอมและกล้วยน้ำว้าเท่ากับ 130 และ 150 °C ตามลำดับ